Kleine Warenkunde

Das Hochlandrind – eine kleine Warenkunde
Das Hochlandrindfleisch ist in seiner Verwendung sehr vielseitig, doch ist es aufgrund der Vielzahl der Fleischteile notwendig, deren Eigenschaften zu kennen, um sie optimal zubereiten zu können. Alle Fleischteile werden unten genau beschrieben und abgebildet.

Weidehaltung erhöht Fleischqualität
Rindfleisch verlangt ein höheres Maß an Kochkünsten als Fleisch vom Schwein oder Federtier. Es ist auch teurer, schon von der Erzeugung her. Unter diesen Voraussetzungen ist Rindfleisch nur dann begehrt, wenn es von absoluter Spitzenqualität ist. Sein Verzehr wird dann zum besonderen Geschmackserlebnis. Für das Prädikat Spitzenqualität müssen einige Voraussetzungen erfüllt sein: Das Tier muss „schlachtreif“ sein, d.h. nicht zu starke und nicht zu geringe Fettabdeckung. Gleiches gilt für das intramuskuläre Fett bei guter Ausprägung der wertbestimmenden Teilstücke. Eine gute Schlachtreife ist für die Qualität wichtiger als das Alter.

Selbstverständlich sollte eine ausreichende Reifezeit für den Schlachtkörper eingehalten werden. Aus Muskelzucker bildet sich langsam Fleischmilchsäure, die ihre Zeit braucht, um die Faser mürbe zu machen. Je nach Alter des Schlachttieres hat die Reifung 12 bis 21 Tage zu dauern.

Lange Transporte und unsachgemäße Behandlung vor dem Schlachten führen zum vorzeitigen Abbau von Glykogen (Muskelzucker) im Lebendmuskel und lässt die Fleischreifung fehlerhaft ablaufen. „Ein ausgeruhtes, gut behandeltes Schlachttier ist also Bedingung für gutes Fleisch.“ Extensiv gehaltene Rinder ernähren sich überwiegend von Gras, was ihrem Fleisch eine besondere Geschmacksrichtung verleiht. Weiderinder lagern die vom Grünfutter ausgehenden Aromastoffe im Fleisch an. Aber nicht nur der Geschmack verbessert sich. Der gesundheitsbewusste Verbraucher hat das erkannt, und deshalb ist es ihm wichtig, weil das Fleisch von überwiegend mit Gras ernährten Tieren einen wesentlich höheren Anteil „gesunder“, ungesättigter Fettsäuren besitzt als das Fleisch von Tieren aus intensiver Mast mit hauptsächlich Getreide-, Mais- oder Kraftfutter-Grundlage. Die Weidehaltung wird zudem von den Kunden als besonders tierfreundliche Haltung angesehen und entsprechend akzeptiert und honoriert. Es ist doch phantastisch: Nur auf dem Weg über den Wiederkäuer kann der Mensch das Gras als wertvolle Nahrungsgrundlage nutzen!

Rindfleisch – herzhaft und delikat
Waren in früheren Zeiten vor allem Gerichte für gekochtes Fleisch verbreitet, so stehen heute kurzgebratene Steaks, geschmorte Rouladen oder Bratengerichte vom Rind in der Beliebtheit ganz obenan – was den Wert der Kochfleischgerichte durchaus nicht schmälern soll. In der deutschen Küche, die auf der Suche nach neuen kulinarischen Erlebnissen auch die traditionellen, überlieferten Rezepturen wiederentdeckt, spielt Rindfleisch eine große Rolle – erfüllt es doch die Erwartungen an Genuss und Ernährungsbedarf gleichermaßen.

Die Teilstücke vom Rind und ihre Verwendung

Unter dem allgemeinen Begriff Rindfleisch versteht man Fleisch sowohl von Ochsen, Färsen, Kühen, Bullen und Jungbullen.
Ochsen sind kastrierte, männliche Tiere mit rotem, feinfaserigem und von hellen Fettadern durchzogenem Fleisch.
Färsen sind junge, weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist kräftig rot, feinfaserig und von Fettäderchen durchzogen, die es sehr zart und saftig machen.

  1. Rinderhals (regional auch als Kamm oder Nacken bezeichnet)
  2. Querrippe (regional auch als Spannrippe oder Leiter bezeichnet)
  3. Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)
  4. Fehlrippe
  5. Hochrippe (regional auch als Hohe Rippe oder Hohes Roastbeef bezeichnet)
  6. Roastbeef (Flaches Roastbeef)
    5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)
  7. Filet (regional auch Lende oder Lungenbraten genannt)
  8. Knochendünnung
  9. Bauchlappen (regional auch Fleischdünnung genannt)
  10. Bug (regional auch Schulter oder Schaufel genannt)
  11. Oberschale (regional auch Kluft genannt), Unterschale und Nuss
  12. Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dünnung)
  13. Hüfte (Blume) und Schwanzstück (regional auch Unterschale oder Semer genannt) mit ansitzendem Tafelspitz.
  14. Hesse (regional auch Wade genannt)

Kühe und Bullen sind die älteren Tiere. Das Fleisch ist dunkelrot bis braunrot mit gröberer Faser. Die Fettadern und die Fettränder sind mittel- bis dunkelgelb. Das Fleisch hat einen kräftigen Geschmack, das gute Brühen ergibt und länger als üblich gegart werden muss. Es ist jedoch selten zu haben, weil meistens Wurst daraus gemacht wird. Jungbullen haben hellrotes bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faser.

Die Fleischqualität ist von vielen Faktoren abhängig : Von der Schlachttierart und der –rasse, von Fütterung, Alter und dem Geschlecht der Tiere. Aber auch die fachgerechte Behandlung des Fleisches nach dem Schlachten beeinflusst die Eigenschaften dieses Lebensmittels. Die zartesten Stücke vom Rindfleisch stammen von den weniger beanspruchten Muskelpartien wie Rücken und Keule. Die anderen stärker beanspruchten Muskeln liefern Teilstücke mit etwas gröberen Fasern, die eine längere Garzeit benötigen.